Territoire verdoyant où les collines battues par le vent et la pluie s’étalent à perte de vue, L’Irlande est justement surnommée l’Ile d’Emeraude. La culture culinaire irlandaise est basée sur l’élevage, notamment le bœuf et l’agneau, la production de produits laitiers ainsi que la culture de céréales comme l’avoine et l’orge utilisée dans la fabrication de la bière et du whiskey.
Grandement influencée par l’introduction de la pomme de terre au 16ème siècle, le tubercule est devenu l’aliment de base de la gastronomie irlandaise. Bonne source de vitamine C et facilement cultivable dans ce climat humide et tempéré, elle était à la fois l’ingrédient principal dans la cuisine des familles pauvres, et également utilisée pour engraisser les cochons élevés pour leur jambon et bacon, salés et gardés durant l’hiver comme réserve de viande. Plusieurs famines au 16ème et 17ème siècle, provoquées par une maladie touchant les cultures de pommes de terre, eurent des effets dévastateurs sur le pays : allant jusqu’à 1 million de victimes. Un autre million de personnes durent quitter l’Irlande et émigrer dans les pays voisins.
Les terres caillouteuses difficilement cultivables et peu fertiles ne permirent pas à l’Irlande d’avoir une agriculture très développée. En revanche, son climat pluvieux et humide est favorable à l’élevage et la production de viande de mouton, d’agneau et de bœuf est renommée au niveau nationale et européen, grâce à un élevage en plein air et une nourriture exclusivement à base d’herbe de qualité.
Les bases de la cuisine traditionnelle irlandaise
Le pain a une place centrale dans la cuisine des familles. A base de farine de blé complet et de lait frais fermenté, le Soda bread, aussi appelé brown bread en raison de sa couleur foncée est un pain consistant au goût caractéristique donné par le bicarbonate de soude ajouté à sa pâte pour la faire lever. Il ne nécessite donc pas de long pétrissage et est dégusté aussi bien avec les plats salés comme la soupe ou les ragoûts, mais aussi tartiné de beurre ou de marmelade. D’autres pains à base de pomme de terre sont très populaires dans des régions comme Mayo et en Irlande du nord : les boxty ou potato cakes. Préparés avec une mixture de purée de pomme de terre et de farine, ils sont ensuite frits comme des pancakes et souvent mangés au petit-déjeuner.
D’autres céréales populaires comme l’avoine sont inclues aux préparations quotidiennes comme le porridge, la robuste bouillie du matin qui remplit le ventre des travailleurs jusqu’à l’heure du déjeuner, ou le crumble aux pommes.
La viande, rôtie ou mijotée
Les irlandais sont très friands de porc sous toutes ses formes. Le rôti du Sunday dinner est souvent farci aux pommes ou au beurre d’herbes. Les tranches de bacon accompagnent des œufs ou du chou braisé, elles parfument aussi les soupes comme le Coddle de Dublin. Le boudin noir ou black pudding, est préparé en mélangeant du sang de porc avec des céréales comme l’orge pour en faire un aliment complet. A l’origine un plat pauvre (l’animal était seulement saigné et pas tué), il reste aujourd’hui très apprécié, notamment au petit déjeuner comme dans l’ulster fry, la version irlandaise de l’english breakfast à base d’œufs, saucisses, bacon et haricots aux tomates.
Bien sûr,les viandes de bœuf et d’agneau sont très consommées, traditionnellement en rôti, mais surtout en plat mijoté comme dans l’irish stew et le ragoût de bœuf à la Guinness. Les restes sont souvent transformés en tourte recouverte de purée de pomme de terre, comme la shepherd’s pie au la cottage pie.
La pomme de terre
C’est l’ingrédient de base de beaucoup de recettes populaires dont chaque famille a sa variante. La plus connue est sûrement la purée locale : colcannon au chou, et champ aux oignons nouveaux ou ciboule. La purée est servie avec des pièces de viande comme des côtes de porc ou des saucisses, et toujours fouettée longuement à feu doux et additionnée de beurre et de lait entier, ce qui lui vaut d’être très onctueuse.
Les poissons et fruits de mer L’Irlande étant une île, les poissons et fruits de mer sont présents dans de nombreuses recettes des régions côtières. Le fish and chips au cabillaud frais est sans suprises le fast food favori des petits et grand. Le saumon fumé ainsi que d’autres poissons fumés comme le haddock ou le hareng sont également souvent inclus dans des soupes de pomme de terre adoucies au lait.
Les boissons locales
Et bien sûr nous ne pourrions pas parler de l’Irlande sans évoquer la bière, en particulier la Guinness. Une variété stout qui doit sa renommée à sa son aspect noir (apporté par l’orge torréfié), coiffé d’une mousse blanche onctueuse et son goût légèrement amer si particulier. La brasserie historique est toujours située au centre-ville de Dublin, et on peut sentir les arômes de malt qu’elle dégage en se promenant dans ses environs. Il se vend en Irlande près de 1 million de pintes par jour, preuve du fort attachement des irlandais à leur bière locale.
Mais le pays produit également d’autres bières, du cidre, sans oublier le whiskey qui contrairement à son voisin écossais n’est pas tourbé (fumé) et possède un arôme très équilibré. Les plus connus, Jameson et Bushmills, sont bus « on the rocks » ou avec un trait d’eau par les puristes. Pour les moins puristes, ils sont délicieux dans l’irish coffee ou dans le pudding aux raisins secs. La liqueur de whisky, irish cream, est rarement bue telle quelle mais souvent ajoutée dans des recettes sucrées comme les muffins, cupcakes ou cheesecake.
Retrouvez les meilleures recettes irlandaises :
Irish coffee
Dublin Coddle
Croquettes de pomme de terre irlandaises au bacon (boxty)
Irish stew
Shepherd’s pie
Cottage pie
Fish and chips
Côtes de porc à la moutarde et purée au chou (colcannon)
Rôti de porc farci à la sauge et sauce aux pommes
Crumble aux pommes et flocons d’avoine
Pudding au whiskey et raisins secs
Cupcakes au Bailey’s
Muffins au Bailey’s
Cheesecake à la crème de whisky
Sources :
http://greatbritishkitchen.co.uk/the-gbk-cookbook/regional-cooking/lovely-northern-ireland/
http://en.wikipedia.org/wiki/Irish_cuisine