Facile à réaliser, familial et peu onéreux, le risotto fait toujours l’unanimité. À condition toutefois de le préparer dans les règles de l’art, au risque de rater votre recette ! À l’occasion de la Semaine du Risotto qui se tient cette année du 26 juin au 2 juillet 2017 à Paris et à Lyon, découvrez les 6 clés de sa réussite, mais chut, c’est un secret !
1- Choisissez le bon riz
Optez pour le Carnaroli ou l’Arborio, deux variétés de riz rond qui se tiennent bien à la cuisson. Riches en amidon, ils apporteront le crémeux indispensable à votre préparation.
2- Nacrez le riz
Faire revenir le riz dans la matière grasse jusqu’à ce qu’il devienne translucide permet de faire craqueler la surface du grain afin qu’il absorbe mieux le liquide. Ainsi, le grain de riz fixera bien les saveurs et se tiendra mieux à la cuisson.
3- Choisissez le bon vin
Déglacez le riz avec un bon vin blanc sec pour sublimer le goût de votre risotto et lui apporter la petite touche d’acidité si caractéristique.
4- Choisissez le bon bouillon
Le bouillon est essentiel car il donne du goût à votre risotto pendant la cuisson. Toutefois, il faut veiller à l’adapter en fonction des ingrédients qui composent votre risotto afin de respecter l’harmonie des saveurs. À titre d’exemple, préférez un bouillon de légumes pour un risotto à la courge et un bouillon de poisson pour un risotto au saumon.
5- Versez le bouillon louche par louche et mélangez sans cesse
Versez une louche de bouillon chaud, remuez à l’aide d’une cuillère en bois, idéalement en formant un 8, pour que le riz ne colle pas au fond de la casserole et pour qu’il libère un maximum d’amidon et laissez cuire sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé. Répétez cette opération jusqu’à épuisement complet du bouillon.
6- Vérifiez la cuisson du riz
Le véritable risotto se déguste al dente. Il doit donc être cuit mais rester un peu croquant.
Avec ces 6 conseils de pro, vous devriez obtenir un risotto à la pointe de l’onctuosité, comme dans la plus pure tradition italienne !
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