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Gastronomie

Les légumineuses, prenez-en de la graine !

Saviez-vous que l’ONU a désigné 2016 comme étant « l’année internationale des légumineuses » ? L’occasion pour nous d’évoquer les nombreux atouts nutritionnels de ces petites graines !

Quésaco ?
Une légumineuse est une plante dicotylédone dont le fruit est une gousse exploitée comme légume. Parmi les plus courantes dans notre alimentation, citons les lentilles, les pois secs (chiches, cassés…), les haricots secs (blancs, rouges, noirs, azuki…), les fèves ou encore les cacahuètes.

Miraculeuses légumineuses
Si les légumineuses sont consommées depuis des millénaires, c’est parce que ces petites merveilles nutritionnelles sont une excellente source de fibres, de minéraux et de glucides complexes. De plus, à l’exception du soja et de l’arachide, les légumineuses sont particulièrement pauvres en matières grasses (300 à 350 kcal pour 100 g). Enfin mais pas des moindres, les légumineuses possèdent des quantités intéressantes de protéines végétales et peuvent donc avantageusement remplacer la viande. En effet, une portion de 60 g de lentilles vertes apporte près de 15 g de protéines, soit l’équivalent de 60 g de viande. Réservez-leur une place de choix de vos assiettes ! Chiche ?

Duo gagnant
Cependant, les légumineuses seules ne contiennent pas les huit acides aminés essentiels à notre organisme. En effet, il leur manque la méthionine. Pour assurer cette couverture des besoins, il faut donc veiller à les associer à certaines céréales qui en contiennent. Une autre raison d’associer les légumineuses et les céréales est que les consommer conjointement au cours d’un repas augmente le taux d’assimilation des protéines de 30 à 50 %.

Comment les préparer ? Pour optimiser les vertus des légumineuses, il est conseillé de les rincer abondamment à l’eau froide, de les faire tremper avant cuisson ou de les cuire dans un grand volume d’eau. Ces précautions ont trois objectifs : – assurer une cuisson plus rapide, – diminuer le taux d’acide phytique qui a tendance à réduire l’absorption des nutriments,

– améliorer la digestibilité des légumineuses en éliminant les glucides et les sucres complexes responsables des flatulences.

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