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Gastronomie

Comment bien choisir son foie gras ?

Le foie gras bénéficie de nombreuses dénominations à tel point qu’il n’est pas toujours évident de s’y retrouver. Voici quelques repères pour vous aider à y voir plus clair !

Foie gras d’oie ou de canard ?
Certains préféreront le goût puissant et rustique du foie gras de canard tandis que d’autres apprécieront davantage la subtilité et la finesse du foie gras d’oie. C’est une question de goût ! Côté porte-monnaie, le fois gras de canard est légèrement plus avantageux car le canard est moins coûteux à élever et à gaver que l’oie.

Foie gras entier ou bloc ?
Le foie gras prêt à consommer se décline en trois catégories :

– Le « foie gras entier » désigne une préparation composée exclusivement d’un ou plusieurs lobes entiers de foie gras provenant d’un même animal. C’est le foie gras le plus haut de gamme et donc forcément le plus cher !

– Le « bloc de foie gras » désigne un foie gras reconstitué dans lequel on ajoute des morceaux de lobes de foie gras. Les blocs sont généralement moins chers que les foies gras entiers.

– Enfin, le « foie gras » désigne une préparation nettement moins qualitative composée de morceaux de foie gras agglomérés provenant d’animaux différents.

Foie gras frais, mi-cuit ou conserve ?
Le foie gras se cuit de multiples façons :

– Le foie gras frais a subi une cuisson légère n’excédant pas 58 °C. Il se commercialise sous vide, en terrine ou à la coupe au rayon traiteur. Placé au réfrigérateur, il doit être consommé au plus tard une semaine après l’achat.

– Enfin, le foie gras mi-cuit (ou en semi-conserve) a été stérilisé à basse température (85 °C). Il se présente le plus souvent en bocal, en terrine, en boîte métallique ou conditionné sous vide. Vendu au rayon frais, il peut se conserver jusqu’à six mois au réfrigérateur.

– Le foie gras en conserve a été stérilisé autour de 110 °C. Conditionné en bocal ou en boîte métallique, il peut être stocké plusieurs années dans un endroit frais et sec.

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