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Gastronomie

Petite histoire du foie gras

L’histoire du foie gras est longue de plusieurs siècles. Des rives du Nil au Languedoc-Roussillon, revivez l’épopée de ce mets délicat cité comme étant l’un des fleurons de la gastronomie française.

Les anciens Egyptiens, véritables pères du foie gras

L’histoire du foie gras commence vers l’an 3000 avant J-C. Les anciens Egyptiens semblent avoir été le premier peuple à découvrir cette nourriture délicieuse issue des oies sauvage venues passer l’hiver au soleil dans le delta du Nil. On retrouve des scènes de capture de cet oiseau migrateur sur de nombreuses fresques ornant les palais des notables de l’époque. Cependant, il est impossible de savoir si le foie gras était réellement consommé comme à l’époque moderne.

Dans les banquets romains, le foie gras jouissait d’une place de choix grâce à sa renommée qui avait gagné les quatre coins de l’empire. Horace raconte dans l’une des libations auxquelles il a assisté la saveur du foie gras d’une oie blanche engraissée par des figues. Le plat disparut cependant des tables pendant très longtemps, après la chute de l’empire romain, avant de faire une réapparition remarquée dans la région du Béarn, sur les versants nord des Pyrénées, au cours des XIVe et XVe siècles.

Le retour en grâce s’explique en grande partie à l’arrivée du maïs en Europe, dans les cales des navires de Christophe Colomb. Ce produit venu de l’autre rive de l’Atlantique était d’abord destiné à l’alimentation humaine avant de servir à engraisser les oies et les canards. La culture du maïs se développa rapidement au Pays Basque, et les Juifs d’Europe centrale ont entrepris de reproduire les recettes égyptiennes et les procédés de fabrication racontés par les fresques.

Les Juifs se sont érigés en véritables promoteurs du foie gras, car leur religion leur interdit de consommer du porc. En même temps, les paysans du Sud-ouest de la France se sont approprié le savoir-faire des anciens Egyptiens. Sous Louis XVI, la noblesse s’est ruée sur le célèbre pâté en croûte qui était très apprécié par le roi. Le produit inspira même George Sand et Alexandre Dumas, des écrivains qui contribuèrent largement à sa démocratisation.

L’Alsace et le Sud-ouest, les terroirs modernes du foie gras

Aux XVII et XVIIIe siècles, l’essor démographiques des campagnes françaises conduit certaines parties du territoire, notamment le Sud-ouest, à se tourner vers des cultures plus productives. Le maïs et la pomme de terre n’étaient plus taxés, et l’élevage de canards et d’oies a connu une envolée fulgurante, comme l’attestent de nombreux ouvrages sur l’économie rurale de l’époque. Les produits issus des palmipèdes, particulièrement le foie gras conservé dans des pots de grès en prévision de l’hiver, connurent un énorme succès en Alsace.

Une nouvelle ère se dessine alors pour le foie gras qui commença à être vendu sur les marchés. Toulouse et Strasbourg se disputèrent le titre de capitale mondiale du foie gras. Les grandes marques virent le jour au XIXe siècle. Partout en France et en Europe, l’oie était élevée en abondance. Des régions autres que celles du Sud-ouest, notamment comme la Vendée, le Poitou, la Normandie et la Picardie ont intégré le foie gras dans leur tradition gastronomique. Le succès de ce mets perdure jusqu’à nos jours, et est encore loin de se démentir. De nombreux chefs étoilés le déclinent dans leurs recettes, pour le plus grand bonheur des amateurs de bonne cuisine.

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