Le gâteau roulé (ou biscuit roulé) est la base de la traditionnelle bûche de Noël. La difficulté ? La génoise cuite doit s’enrouler sans se casser ! Ça vous semble compliqué ? Que nenni ! Le biscuit roulé, c’est ultra simple à réaliser. On vous livre sa recette et quelques commandements pour que ça roule à tous les coups !
1. Des ustensiles adéquats, tu t’équiperas
Pour préparer un biscuir roulé, il faut se doter d’un cul-de-poule, d’une casserole, d’un batteur-mélangeur, d’un thermomètre de cuisson, d’une écumoire, d’une plaque à pâtisserie, de papier cuisson et d’une spatule. Et c’est tout !
2. Les bons ingrédients, tu sélectionneras
Pour préparer le biscuit qui sert de base au gâteau roulé, vous aurez besoin de 4 œufs, 125 g de sucre en poudre, 125 g de farine tamisée et 25 g de beurre fondu.
Dans un cul-de-poule, réunissez les œufs entiers et le sucre. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Placez le cul-de-poule au bain-marie dans une casserole remplie d’eau à 80°C. À l’aide d’un batteur-mélangeur, fouettez énergiquement et sans arrêt jusqu’à ce que l’appareil atteigne la température de 40 à 45°C. Il est important de bien soulever la masse pour incorporer un maximum d’air et obtenir une génoise moelleuse et aérienne. C’est la raison pour laquelle vous devez tenir le cul-de-poule incliné et le tourner régulièrement. Retirez le cul-de-poule de la casserole lorsque l’appareil a doublé de volume et atteint la température souhaitée. Continuez de fouetter jusqu’au complet refroidissement de l’appareil. L’appareil à génoise doit être ferme et faire le ruban.
Versez délicatement la farine tamisée en soulevant l’appareil avec une petite écumoire. Tournez le cul-de-poule d’1/8ème de tour à chaque coup d’écumoire et ne pas exagérer le mélange. Arrêtez dès qu’il n’y a plus de traces de farine.
Incorporez le beurre fondu refroidi et mélangez à nouveau.
Moulez immédiatement l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier de cuisson, égalisez la hauteur sur 6 ou 8 mm à l’aide d’une grande spatule. Veillez à travailler et à lisser le moins possible la pâte pour ne pas crever les petites bulles d’air incorporées lors du fouettage.
3. L’appareil à génoise, tu twisteras
Pour varier les plaisirs, n’hésitez pas à préparer une génoise parfumée. Pour une génoise au chocolat, il suffit simplement d’ajouter une cuillère à soupe de cacao en poudre au moment d’incorporer la farine. Pour une génoise verte et japonisante à souhait, ajoutez une cuillère à café de poudre de thé matcha.
4. La cuisson, tu surveilleras
Enfournez immédiatement et faites cuire 7 minutes environ à four préchauffé à 230°C. Attention, un biscuit trop cuit a tendance à se casser au moment du roulage ! Le gâteau doit être blond mais pas doré. Chaque four étant différent, mieux vaut surveiller la coloration comme le lait sur le feu !
5. Avec un sirop, tu imbiberas
À la sortie du four, renversez délicatement la génoise sur un torchon humide (mouillé et essoré). Imbibez-la légèrement avec un sirop de punchage refroidi que vous aurez obtenu en portant à ébullition 100 ml d’eau, 50 g de sucre et éventuellement 1 cuillère à soupe de rhum (ou d’eau de fleur d’oranger). Cette astuce apporte un moelleux incomparable à la génoise.
6. La technique de roulage, tu maîtriseras
La difficulté, pour votre bûche de Noël ou simple gâteau roulé, c’est de rouler le biscuit sans le casser. Pour conserver la souplesse et le moelleux de la génoise, l’astuce consiste à la rouler encore chaude, avec le papier cuisson, sans trop serrer. Laissez la génoise refroidir 10 à 15 minutes dans le torchon.
7. La garniture, tu choisiras
Une fois votre génoise complètement refroidie, déroulez-la, retirez le papier cuisson et étalez la garniture de votre choix : chocolat fondu, confiture, caramel au beurre salé, pâte à tartiner, confiture de lait, lemon curd, crème au beurre, crème pâtissière, mousse au chocolat, chantilly aux fruits frais, crème de marrons… Il n’y a de limite que votre imagination ! Roulez à nouveau votre génoise en serrant bien. Pour une finition aux petits oignons, tranchez les deux extrémités du biscuit roulé à l’aide d’un couteau.
8. Le glaçage, tu n’oublieras pas
Pour donner un aspect lisse et gourmand à votre biscuit roulé, n’hésitez pas à préparer un glaçage blanc ou un glaçage au chocolat. Dans le premier cas, versez 1 blanc d’œuf dans un bol, incorporez 250 g de sucre glace et fouettez jusqu’à ce que le glaçage devienne ferme et brillant. Dans le second cas, faites chauffer à feu doux 25 cl de crème avec un peu de beurre et 1 cuillère à soupe de sucre. Mélangez pour obtenir une préparation homogène. Hors du feu, ajoutez 200 g de chocolat en morceaux. Laissez reposer 5 minutes puis mélangez jusqu’à obtention d’une crème lisse. Versez et étalez le glaçage sur le biscuit roulé.
9. La décoration, tu sublimeras
Pour un gâteau bien roulé, misez sur les copeaux de chocolat, les noisettes concassées, les brisures de marrons glacés, les framboises, les petites meringues ou encore la fameuse crème au beurre au chocolat. Toutes les folies sont permises ! Réservez votre biscuit roulé au frais jusqu’à la dégustation.
Les biscuits roulés se prêtent à de multiples variations au rythme des saisons. Légers et fruités ou fourrés d’une crème onctueuse, ils sont toujours savoureux. Laissez libre cours à vos envies ou piochez dans notre sélection de recettes pour trouver de l’inspiration !
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