Bien qu’on les trouve toute l’année sur les étals, les fromages ont – eux aussi – une saisonnalité qu’il est important de respecter afin d’apprécier au mieux leurs qualités gustatives !
À chaque saison, ses petits bonheurs
Le goût et la texture des fromages sont étroitement liés à l’alimentation des animaux qui varie d’une saison à l’autre. En hiver, la production de lait ralentit car l’herbe se fait de plus en plus rare. De plus, le lait d’une vache qui passe l’hiver dans une étable à brouter du foin n’aura pas la même richesse aromatique que celui d’une vache qui passe la belle saison en pâture au milieu des herbes fraîches et des fleurs sauvages. C’est la raison pour laquelle les fromages fabriqués l’hiver sont plus introvertis et moins expressifs que ceux fabriqués au printemps ou en été.
Quel plateau de fromages en hiver ?
La plupart des fromages à courte période d’affinage n’atteignent donc pas en hiver leur qualité optimale. C’est pourquoi l’hiver est la saison où il fait bon manger : – les fromages d’alpage fabriqués l’été et arrivant à maturité l’hiver (Vacherin, Mont d’Or). – les fromages à pâtes pressées cuites à longue période d’affinage qui ont été caillés l’été et qui atteignent leur maturité aux premiers frimas, après s’être bonifiés six mois (Comté, Beaufort, Gruyère). – les fromages à durée d’affinage moyenne réalisés à partir des laits de l’été ou du regain (Laguiole, Salers, Tome, Ossau-Iraty).
– les fromages à pâtes persillées qui sont issus de laits du printemps ou de l’été (Bleu, Roquefort, Fourme).
L’hiver est également le moment de se tourner vers la Tête de Moine, le Banon, le Saint-Marcellin, le Chaource et le Cantal.
En plus de profiter pleinement de leurs qualités gustatives, respecter la saisonnalité des fromages permet de les acheter à des prix plus attractifs. Pour composer au mieux vos plateaux d’hiver, n’hésitez pas à demander conseil à votre fromager !